Geleneksel olarak kefir üretiminde inek, koyun, keçi sütü kullanılır. Sütün zor bulunduğu veya dini nedenlerle tüketilmediği ülkelerde soya sütü kullanılır.
Kefirin üretimi
Kefir üretmenin 3 temel yolu vardır.
- Doğal süreç
- Rus metodu ile ticari süreç
- Saf kültür ile ticari süreç
Geleneksel doğal üretim; çeşitli miktarda taneciğin süte aşılanması ve 18-24 saat arası 20-250C da fermantasyonudur. Fermantasyonun sonunda tanecikler süzülerek yeni bir fermantasyonda kullanılmak üzere süt içinde 1-7 gün saklanabilir. Süzülmüş kefir içeceği tüketime hazırdır, 40C da (buzdolabında) saklanabilir ve 3-12 gün içinde tüketilmesi önerilir. Taneciklerin başlangıç konsantrasyonu yani süt/tanecik oranı; pH, akışkanlık, en son laktoz konsantrasyonu ve son ürünün mikrobiyolojik profilini etkiler. Aşılamada sıcaklığın 300C ın üzerinde olması bazı bakterilerin artmasına, bu artan bakteriler nedeniyle bazı bakteri ve mayaların azalmasına neden olur.
Rus metodu olarak bilinen diğer metot çok miktarda kefir üretimine olanak verir ve seri fermantasyon sürecidir. Taneciklerin ilk fermantasyonundan süzülmüş olan ürün kullanılır. Ticari kefir üretiminde çeşitli yöntemler uygulanabilir ama tümü aynı prensibe dayanır. Depolama sırasında mayalar tarafından üretilen karbondioksit ürünün paketinde şişmeye neden olur. Paketleme sırasında bu akılda tutulmalıdır. Maya ve bakteri zinciri seçilerek oluşturulmuş ticari kültürlerle oluşturulmuş ticari kefir ürününün standardize edilmesi sağlanmış olur. Ömrü de 28 güne kadar uzamıştır.
Ticari içecek pek çok ülkede bulunmasına rağmen geleneksel kefirin tüm özelliklerine sahip değildir. Yapılan çalışmalar geleneksel kefirin maya ve bakteri bakımından daha zengin olduğunu göstermiştir.
Kefirin yararları
Tarihsel olarak kefir; sindirim sistemi problemleri, hipertansiyon, alerjiler ve kalp hastalıkları gibi çeşitli klinik durumların tedavisinde önerilmektedir. Ama kefir ürününün doğası gereği, farklılıkları bilimsel ölçümleri güçleştirmektedir.
Antimikrobial etki
Yapılan araştırmalarda kefir taneciklerinden elde edilen bakterilerin ve bu bakterilerin ürettiği bileşiklerin, zararlı bakterilere karşı etkiler yaptığı gözlenmiştir. Bu bileşikler, sadece yiyeceklerle taşınan zararlı bakterileri ve içeceğin üretimi ve saklanması sırasında oluşan bakterileri azaltmakla kalmaz aynı zamanda barsak enfeksiyonu ve vajinal enfeksiyonların tedavisi ve korunmasında yararlı etkilere sahiptir.
Antiinflamatuar ve iyileştirici etki
Kefir ve kefirin içindeki kefiranın antiinflamatuar ve yara iyileştirici etkisi 7 gün boyunca kefir jelle tedavi edilen fareler üzerinde gözlenmiştir. Başka bir çalışmada ise bakterilerle enfekte yanık yaralarında iyileştirici etkileri gözlenmiştir.
Sindirim sistemi üzerine etkileri
Yapılan araştırmalara göre; kefir tüketimi barsak mukozasındaki yararlı bakterileri belirgin şekilde artırırken zararlı bakterileri azaltır. Sindirim sistemi hastalığı olanlarda ve ameliyat sonrası dönemde tedavide etkilidir. Rusya’da mide ve onikiparmak bağırsağı ülserinin tedavisinde kefir kullanılmaktadır.
Bağışıklık sisteminin uyarılması
Pek çok çalışmada kefirin bağışıklık sisteminin çeşitli hücrelerini aktive ettiği gözlenmiştir.
Kolesterol düşürücü etki
Sebebi tam olarak bilinmemesine rağmen kefir, dışarıdan alınan kolesterolün ince bağırsaktan emilimini azaltması yoluyla kolesterol düşürücü etki yapıyor olabilir. Bir çalışmada, kolesterolden zengin beslenen farelerde total kolesterol, LDL kolesterol ve trigliserid seviyesinin belirgin azalırken, HDL kolesterolün değişmediği gözlenmiştir. Hayvanların dışkısındaki kolesterol ve trigliserid belirgin olarak artmıştır.
Kanser önleyici etki
Kanser, tüm dünyada önemli bir ölüm sebebidir. Yapılan son çalışmalar 2030 yılında 13,2 milyon kansere bağlı ölüm, 20,3 milyon yeni kanser vakası olacağı öngörülmektedir. Bu durumda kanserden korunma stratejileri kritik bir öneme sahiptir. Kansere sebep olan faktörler içinde besin maddeleri tüm dünyadaki kanser vakalarının %20-30’undan sorumludur. Yapılan çeşitli çalışmalara göre meyve, sebze ve fermente süt ürünlerinden zengin beslenmenin bazı kanser türlerinin riskini azalttığına dair deliller mevcuttur. Kefirin antikanser özelliği içindeki probiyotik bakteri ve mayalar tarafından üretilen, hücre gelişimi, ölümü ve değişimini düzenleyen biyoaktif bileşenlere bağlıdır. Meme kanseri, lösemi, bağırsak kanseri, mide kanseri, deri kanseri olgularında yapılan çeşitli çalışmalarda kefirin normal hücrelere zarar vermeden kanser hücrelerinin erken ölümüne neden olduğu gözlenmiştir.
Kemik erimesi (osteoporoz) üzerine etki
Osteoporoz; yaşlı insanlarda görülen, kolay kemik kırıklarına neden olan sessiz kronik bir hastalıktır. Özellikle menopoz sonrası kadınlarda yetersiz kalsiyum alımı kemik kütlesinin azalmasına, kırık riskinin artmasına neden olur. İlerleyen yaşla azalan böbrek fonksiyonları ve azalan bağırsak kalsiyum emilimi nedeniyle diyet kalsiyum ihtiyacı artmıştır. Neredeyse yapılan tüm çalışmalar kemik sağlığında gelişme olması için diyetle kalsiyum alımı gereklidir. Fermente sütün kalsiyum metabolizmasını artırdığı veya menopoz sonrası kadınlarda kalsiyum kaybını yavaşlattığı bulunmuştur. Osteoporozu olan kadınlarda 6 ay boyunca günlük kefir kullanımının kemik kütle yoğunluğunu artırdığı gözlenmiştir.
Kefir ve laktoz intoleransı
Kefir; laktozu dönüştüren aktif bir enzim içerdiğinden sütten daha az laktoz içerir, laktoz intoleransı olan insanlar için de uygun bir içecektir.
Sağlıklı günler,
Op Dr Selma Nihan Karakaya Çoban
Kadın Hastalıkları ve Doğum Uzmanı